香料之国-印度香料解密

香料是一种魔法，让食物充满生动的表情，也开启了人们的味觉深度，是许多印度日常食物的灵魂；在中国，香料也渐渐被人们所接受与喜爱。如果你想品尝世界上最好的香料，那印度将是你的首选目的地。

咖哩、肉桂、胡椒、八角、柠檬叶、印度楝、阿月浑子、辣椒、姜、姜黄、芫荽、丁香、肉豆蔻、大小茴香、番红花、葫芦巴……各种你叫得出名字的香料，在印度各大城市中，都能以很低的价格买到。

但如果想买便宜又质佳的香料，最好的地点是南印度凯瑞拉（Kerala）邦，两千年前，这里便因各类香料、珍贵檀香木等物产而吸引腓尼基、罗马、阿拉伯及中国人横渡印度洋、中国及东南亚等海域，上一世纪英国、葡萄牙等欧洲国家因为香料贸易而开启了海上香料之路，各种色泽鲜艳，气味辛芬的香料被大型帆船运载到世界各国，如今英国最受欢迎的烹饪节目主持人杰米奥利佛在Jamie’s Kitchen节目大秀厨艺时，就常信手拈来各种香料，替菜色加分。
印度黑盐

印度黑盐即石盐。虽然名为黑盐，但其实它的色泽类似玫瑰色；黑盐富含各种矿物质如铁、钙等，风味独特。在有机食品店偶尔出现，算是贵的食品；印度商店也可以试问看看，应该会比较便宜。
天然海盐（Natural sea salt）

可能在大型粮食批发或有机食品店买到，多半为粗粒结晶；需用研磨机磨成粉，比较方便烹调。
酥油（Butter）

酥油也称为醍醐或是Ghee。酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油(产于夏、秋两季的牦牛酥油)，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。
姜（Ginger)

姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。在印度，家庭日常烹调食物都会放点姜。通常厨房中会备有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，双手握石杵两端碾过姜块或姜丝，就形成姜末及姜汁。几乎每道菜都放一点姜，有时饭里也放一点点。
郁金香粉（Tumeric）

郁金香粉呈金黄色，可强肝、抗氧化、净化血液、利尿；可杀菌、防腐、促进肠子蠕动。由于特别能促进蛋白质的消化，所以，印度咖哩豆汤中，少不了郁金香粉。现在您知道为何咖哩多呈金黄色的了吧！
添少量于食物中，口感微苦，为食材增色。如果放太多郁金香粉，会苦喔。所以在你还不熟悉时，先按食谱调配，或少量添加吧！
黑胡椒（Black pepper）

刺激味觉，帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们，咖哩就没有辣味。能刺激胃火，土型可适量，风型要少量，火型则是能免则免。黑胡椒粉带来辣味的刺激，带给身体温暖，含稀有元素“铬”
很多有养生概念的人会直觉说，黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的，应该能免则免。其实盐巴和黑胡椒粉的确很像，就是少量使用对消化功能帮助极大；但是真正的考验是如何不过量。 红辣椒面（cayenne pepper）

是印度红辣椒做成的，颜色多为橘红色或艳红色。就是它让印度咖哩超辣。印度本身就是红辣椒粉的大供货商。在印度西边沙漠地带的拉贾斯坦（Rajsthan），常见在酷热的气候下晒一大片辣椒，辣椒的火红似乎一路延烧到天边，光用眼睛看就觉得辣得很。
适量红辣椒粉，有助于平衡土型的体质，增强活力。据个人口味使用；不用也不会让香料素食失色。
甜红椒粉（Paprika）

多为产自克什米尔的甜红椒，干燥后磨成粉。和市面上常见的匈牙利甜椒粉一样，不辣，但是能为食物增色。淋了酸奶的米饭上的一抹甜红椒粉，赏心悦目。
香菜（Coriander）

香菜又名芫荽，全株植物皆可食用，但日常我们一般内吃它的嫩叶和晒干的种子。有人说香菜之于印度料理，就像九层塔之于意大利料理；这不仅是装饰品，更是重要的调味香草。保存新鲜香菜的方法是：将根部插在水中，叶片的部分用塑料袋包起来，可冷藏两个星期。
使用时先去根部，让每一片叶充分张七，浸在水时一会儿。讲究一点的印度料理，只取其柔嫩的叶片。入菜前切细末，口感最佳。
胡荽子粉（Coriander）

性凉，风型人宜少量，却是火型人必备的香料。 可净化血液、杀菌、解毒。 胡荽子油有助于消化吸收淀粉类食物和根茎类蔬菜。若能买到原颗粒，用时再研磨成粉，便可见它独有的春天气息。 丁香（Clove）


火型人不宜。可净化血液，帮助消化。刚晒完的干丁香，颜色是棕红色的，有油分、味道甜、微辣。因为味道强烈，在做菜时并非是可以大量使用的香料，但若加上指头尖一小撮的量，会产生微妙的滋味。朋友七年前给我我的一罐丁香原粒，现在仍香味扑鼻。
据说觐见君王时先“咬丁香”的风俗始自中国，后来英国女皇伊丽莎白一世在位时，她的朝臣们也都这样做。
肉桂（Cinnamon）

可促进排汗、杀菌、解毒。火型人宜少量。
肉桂来自原产于斯里兰卡和西印度的一种常绿树的树皮内面。做饮料、饭等等时，可使用整枝的肉桂条，上桌前去掉就好。通常完整的香料颗粒或肉桂条，要比已磨成粉的香味纯正、滋味优雅清香。
小豆蔻（Cardamon）

豆荚小而圆，呈很淡的绿色；有些会漂白，但味道也差了些。豆荚中的子是黑色的。呈淡绿色的小圆豆荚优于较白的，因为其中的子保留较多的挥发性油脂。
多半用来做牛奶甜点。做糖蜜时，加几颗小豆蔻同煮，会产生别致的香味。若一整颗云煮，上桌前可先挑掉。
整颗咬一咬可增进口气芬芳，增强消化。各种体型皆适宜。
番红花（Saffron）

番红花是以人工采集，来自番红花的柱头，是橘红煞费苦心的细丝。产地有地中海沿岸、小亚细亚、印度和中国。不管在哪里买，都是非常昂贵的香料；但是它的特殊香味，和讨喜的色调会让人觉得很值得。已研磨成粉状出售者，可能会搀杂别种东西，还是买密封起来的细丝，较令人放心。番红花为食物增添了独特香味，并带来耀眼的金色，绝对能呼应喜庆气氛。
葫芦巴子（Fenugreek Seed）

藉于棕色和黄色之间，有点像方形的种子。
适量的葫芦巴子可助消化。用葫芦巴子爆香时，要注意若颜色转成棕黑色，苦味可能变重。在热油中的葫芦巴子转为红棕色时，便应加入食材或液体；会有特别的炭烤气味。
葫芦巴植物富含维他命B及叶酸，是历史悠久的回春剂。可促进头发、血液的细胞生长，有助于维持体态苗条。
绿茴香子（Fennel Seed）

绿茴香子色泽浅绿、带点儿黄色调，形状态类似两端微微卷翘的小茴香子。嚼起来有甘草味，所以印度人在饭后会嚼一些绿茴香子助消化，并使口腔清新。讲究一点的会先烤过绿茴香子，再加点碎冰糖、椰子丝，在饭后呈给客人食用。
会促进排汗、乳汁分泌。
性凉、味甜，特别适合火型。
阿魏(Asafetida)

阿魏的原料来自几种不同品种的绿茴香植物（fennels）的汁液，颜色的范围颇大，有黄色、棕色，也有深咖啡色、黑色。味道浓烈。有类似大蒜的天然味道。是一般印度料理不可少的香料。必须用罐子装起来，保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末质地、纯度和颜色差异颇大；而且会加上米或麦粉，一方面防止它纠结成块，一方面可稍微缓和其浓烈的味道。是最适合风型的香料，对消化吸收大有帮助，可去风、消胀气，防大肠寄生虫。用前用少许油加热。
黑芥末子(Black Mustard Seed)

味辛辣、热性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略为呛鼻的的酱，可加入各色蔬菜中，是很家常用香料。加进热油后，黑芥末子会跳跃起来，释出香味。
太多黑芥末子会让消化机能不好的人胀气；有些微利尿作用，故对土型特别好，适度使用可消除胀气。

本文来源：印度旅游-印度旅游攻略频道
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